Περιεχόμενο
Οι περικοπές κρέατος έχουν δύο μεγάλα στάδια. Ο πρώτος είναι να κόβουμε κάθε ζώο σε μεγάλα τμήματα για να το πουλήσουμε ανά κομμάτι, γνωστό ως κύριο κομμάτι. Το δεύτερο στάδιο είναι η μείωση του κύριου τμήματος σε μεμονωμένες περικοπές. Η διαδικασία στο σύνολό της ονομάζεται "κατασκευή". Οι περικοπές μιας συγκεκριμένης κύριας κοπής έχουν τα ίδια χαρακτηριστικά, τα οποία είναι χρήσιμα ακόμη και για τους μη επαγγελματίες. Δείτε παρακάτω πώς διαιρείται ο κριός.
Ώμος
Ο ώμος περιλαμβάνει σχεδόν ολόκληρο το ανώτερο τμήμα του ζώου, όπως η λεπίδα του ώμου και το άνω μέρος του μπροστινού ποδιού ή του βραχίονα, ο λαιμός, η αρχή της σπονδυλικής στήλης και το πρώτο μισό των γοφών. Οι περιοχές του αυχένα και του οσφυϊκού οστού χρησιμοποιούνται συνήθως για το βοδινό έδαφος. Η λεπίδα του ώμου κόβεται για να γίνει στιφάδο, αφού είναι δύσκολο να τραβήξετε μεγάλα κομμάτια. Το "βραχίονα" και το ισχίο χρησιμοποιούνται για το ψήσιμο, τα οποία είναι καλά καρυκευμένα.
Στήθος και πόδι
Το στήθος και το στέλεχος αποτελούνται από το κατώτερο τμήμα του πρόσθιου μέρους του ζώου, συμπεριλαμβανομένου του οστού του στήθους και ενός μέρους του πρόσθιου πέλματος. Τα πρώτα κομμάτια συνήθως διαχωρίζονται και πωλούνται για τηγάνια ή σούβλες. Το στήθος είναι κατασκευασμένο από αρκετούς μικρούς μυς με πολλές κατευθύνσεις, αλλά είναι ακόμη μαλακό λόγω της νεολαίας του ζώου. Γενικά είναι αποστεωμένο και προετοιμασμένο για ψητό. Το γαρύφαλλο είναι μερικές φορές αλεσμένο ή χρησιμοποιείται για σούπες, αλλά είναι επίσης δημοφιλές στο μαγείρεμα στο σπίτι.
Ήπιο ή πλευρό
Το τμήμα των μπροστινών τεταρτημορίων που περιέχει το ήμισυ έως το μισό της πλάτης του ισχίου απλά ονομάζεται ισχίο ή νεύρο. Αυτό το τμήμα χωρίζεται σε μεμονωμένες νευρώσεις ή ολόκληρο ψητό. Όταν κομμένα μερικώς και στη συνέχεια δεμένα, τα τμήματα των νευρώσεων γίνονται ένα ψητό στέμμα. Αυτά τα τμήματα, το στήθος και οι ώμοι πωλούνται συνήθως ως ένα μόνο κομμάτι του μισού του κριού, που ονομάζεται εμπρόσθια τεταρτημόρια.
Λίγο
Το τμήμα του φιλέτου βρίσκεται ακριβώς κάτω από τους γοφούς και παρέχει επίσης μία από τις πιο ακριβές και μεγάλες κοπές. Τα φραντζόλες και τα φραντζόλες είναι μαλακά και ιδανικά για ψησίματα και ψήσιμο. Αυτό το τμήμα περιλαμβάνει μια σύνθετη δομή οστού, συμπεριλαμβανομένων των οστών της σπονδυλικής στήλης και των δακτύλων. Το κρέας καθαρίζεται συνήθως από αυτά τα οστά και το έδαφος. Περιστασιακά, το φιλέτο και οι νευρώσεις πωλούνται ως ένα κομμάτι, το οποίο ονομάζεται διπλός φιλέτο, το οποίο χρησιμοποιείται συνηθέστερα για τον τεμαχισμό.
Πόδι
Τα πόδια περιλαμβάνουν το άκρο του οστού της σπονδυλικής στήλης, την άρθρωση των γοφών, του μηρού και του οπίσθιου σκέλους του εμβόλου. Ο μηρός συνήθως πωλείται ως κρέας βόειου κρέατος για ψήσιμο. Τα πίσω πόδια πωλούνται για να μαγειρευτούν αργά. Το τμήμα του ποδιού παράγει επίσης τα κομμάτια του πτερυγίου και του ποδιού, αλλά αυτά είναι λιγότερο κοινά από ολόκληρο το κομμάτι ή τα μερικά τεμάχια. Το πόδι και ο οσφύς μαζί ονομάζονται οπίσθια τέταρτα.