Περιεχόμενο
- Εισαγωγή
- Miso
- Porcini σκόνη
- Σίσο
- Κίτρινο πιπέρι
- Σάλτσα ψαριού
- Doubanjiang
- Κινεζικό αλάτι μαύρο φασόλι
- Αιγοειδών
- Σαφράν
- Κουνέλι
Εισαγωγή
Ήταν γαστρονομικά συστατικά που εμφανίζονταν μόνο σε εθνοτικές γεύσεις εστιατορίων. Όμως, καθώς ολοένα και περισσότερες τηλεοπτικές εκπομπές, βιβλία και blogs γιορτάζουν σήμερα την τέχνη του μαγειρέματος, αρχίζουμε να βλέπουμε να δημιουργούνται πιο δημιουργικά πιάτα. Εδώ, μερικοί εμπειρογνώμονες μοιράζονται μερικά από τα αγαπημένα και μοναδικά συστατικά τους για χρήση στο σπίτι.
Miso
Η δημοτικότητα της ασιατικής κουζίνας βοήθησε τις σούπες σούπας Miso, αλλά οι σόγια που έχουν υποστεί ζύμωση "υπάρχουν σε διαφορετικές κλίμακες γεύσης", λέει ο Andrew Zimmern, σεφ και οικοδεσπότης του προγράμματος "Bizarre Foods with Andrew Zimmern" στο Travel Channel. "Είμαι εμμονή με την κορεατική έκδοση, doenjang, η οποία είναι η καθαρή ζύμωση φασολιών, και το gochujang, το οποίο είναι το ένα με το πιπέρι. ειδικά με ψητά κρέατα ".
Porcini σκόνη
Για να φέρει τη γεύση του umami (φαγητό, γεύση) ενός γεύματος, ο σεφ Aldo Lanzillotta, από το αμερικανικό και καναδικό εστιατόριο Simpo, διαθέτει μανιτάρια πορτσίνι ή σκόνη πορτσίνι. Θα χοιρινό μαρίνα με σπόρους μάραθο φρυγανιά και σκόνη χοίρου. Χρησιμοποιεί επίσης το συστατικό για να ψήσει τα λαχανικά, γεύση του ricotta σε γεμίσεις των ζυμαρικών ή καναπεδάκια και επίσης να ενισχύσει τη γεύση των κεφτεδάκια.
Σίσο
Το πράσινο και αρωματικό φύλλο shiso είναι πιο γνωστό για την ενίσχυση του nigiri σε εστιατόρια sushi, αλλά ο Brock Kleweno, ο εκτελεστικός σεφ και διευθυντής τροφίμων και ποτών στο ιαπωνικό εστιατόριο Yamashiro στο Λος Άντζελες, το αναμιγνύει με σάλτσες και βινεγκρέτ όταν είναι στο σπίτι - δίνοντάς του την προτίμησή του αντί του βασιλικού όταν προετοιμάζει τα πιάτα με νότες.
Κίτρινο πιπέρι
Το Kleweno ευνοεί την πικάντικη γλυκιά πιπεριά του περουβιανού πιπεριού ají amarillo αντί των πιο παραδοσιακών επιλογών, όπως οι πιπεριές Serrano ή jalapeño, οι οποίες, σύμφωνα με τον ίδιο, "καίγονται μόνο". Στο σπίτι, «τα έβαλα στα διοικητικά συμβούλια», λέει. "Έκανα πιάτα βινεγκρέτ που συνόδευαν μερικά από τα πιάτα μου στο Yamashiro. Μπορείτε να φτιάξετε μια σάλτσα μανγκό και να βάλετε λίγο κίτρινο πιπέρι για να το δώσετε μια άλλη γεύση".
Σάλτσα ψαριού
Τρέχοντας σαν αγριόγατα στην ασιατική κουζίνα, μια μορφή σάλτσας ψαριού μπορεί να βρεθεί στα περισσότερα μεγάλα σουπερμάρκετ για να γευτεί τα πάντα, από γαρίδες και χοιρινό, μέχρι να πιάσουν πιάτα. Ειδικότερα, η Zimmern αγαπά τη σάλτσα ψαριών Bourbon Barrel Aged από το BLiS Gourmet. "Είναι τρελός, μπορείτε να μυρίσετε τη δρυς και τον καπνό σε αυτό", λέει. "Έχει μια αμυδρή γλυκύτητα του μπέρμπον, θα το αναμίξω με κάποια καστανή ζάχαρη και χυμό λεμονιού και θα ρίξω οτιδήποτε βγαίνει από τη σχάρα και το φούρνο".
Doubanjiang
Το Zimmern χρησιμοποιεί το doubanjiang, μια αλμυρή και πικάντικη πάστα φασολιών, για να δώσει ζωή στα τηγανητά πιάτα στο σπίτι. "[Πάρτε] μια κουταλιά της σούπας, ρίξτε το σε ένα μπολ με λεπτές φέτες χοιρινό και τζίντζερ και λίγο ζάχαρη και σκόρδο", λέει. "Είναι μια γρήγορη και εύκολη σάλτσα, την οποία οι άνθρωποι θα αναγνωρίσουν ως κάτι που είναι πραγματικά τίμιο και αυθεντικό".
Κινεζικό αλάτι μαύρο φασόλι
Ο Zimmern λέει ότι πιθανώς η πιο δημοφιλής συνταγή του site του είναι οι νιφάδες του σε μαύρα φασόλια. "Υπάρχουν επτά συστατικά χυμένα σε ένα τηγάνι με ένα καπάκι πάνω του", λέει. "Το μαγικό συστατικό είναι τα αποξηραμένα, αλμυρά κινέζικα μαύρα φασόλια. Όταν συνδυάζετε την απίστευτα ζυμωμένη γεύση αλατισμένου umami από αυτά τα φασόλια και τα ανακατεύετε με τζίντζερ, σκόρδο, σόγια και λίγο κρασί από ρυζόγαλο και σχοινόπρασο ... είναι ο παράδεισος των τροφίμων. "
Αιγοειδών
Ως εναλλακτική λύση στο χοιρινό, το κοτόπουλο ή άλλες πρωτεΐνες, ο Zimmern υποστηρίζει το κρέας αιγών - το οποίο ισχυρίζεται ότι είναι φθηνό και "άμεσα διαθέσιμο σε αγορές σε ολόκληρη τη χώρα". Αν και λέει ότι "μαγειρεύει με κάθε δυνατό τρόπο", ο Zimmern λέει ότι μαγειρεύει κατσίκι με μια "παραδοσιακή αμερικάνικη συστροφή" τρίβοντας το με αλάτι και πιπέρι και τοποθετώντας το στη σχάρα.
Σαφράν
Το Saffron, ένα πολύ αρωματικό μπαχαρικό, πέφτει πολύ καλά σε μια μαρινάδα ψαριών ή οστρακοειδών, λέει η Lanzillotta. "Βάλτε το κουρκούμη στο χυμό πορτοκαλιού ή το ζωμό ψαριών και αφήστε το να μαγειρέψει", δίνει οδηγίες. "Βάλτε τα σκελίδες σκόρδου σε έναν επεξεργαστή τροφίμων και κτυπήστε, προσθέτοντας χυμό ή ζωμό, λίγο κάθε φορά. Στη συνέχεια γαλακτωματοποιείτε με λάδι".
Κουνέλι
Παρόλο που εξακολουθεί να θεωρείται πολύ ρουστίκ για μερικά τραπέζια, ο Zimmern αρέσει το κουνέλι, εν μέρει επειδή "είναι τόσο ελαφρύ και τόσο νόστιμο και τόσο λογικό στην τιμή". Για να το μαγειρέψουμε, λέει "καφέ σε λίγο φυτικό λάδι και βάλτε μερικές φέτες λεμόνι, μισό φλιτζάνι λευκό κρασί και μερικά κλαδιά βότανα στο τηγάνι".