Περιεχόμενο
Τα μήλα, οι μπανάνες και άλλα φρούτα και λαχανικά με ελαφριά σάρκα αρχίζουν να σκουρίζουν όταν είναι κομμένα σε φέτες ή φλούδες. Αυτή η διαδικασία, γνωστή ως οξειδωτική μείωση, συμβαίνει όταν οι χρωστικές των φρούτων οξειδώνουν και ενεργοποιούν τα ένζυμα που επιταχύνουν τις χημικές αντιδράσεις.
Ασκορβικό οξύ
Η βιταμίνη C (ασκορβικό οξύ) διαταράσσει τη διαδικασία σκουρόχρωσης καθώς είναι ένα αντιοξειδωτικό που σταματά την ενζυματική αντίδραση. Χρησιμοποιείται εμπορικά ως συντηρητικό φρούτων όταν τα φρέσκα μήλα σε φέτες πωλούνται σε ψυκτικές συσκευασίες.
Χυμός λεμονιού
Ο χυμός λεμονιού περιέχει κιτρικό οξύ, το οποίο διαταράσσει την οξειδωτική εξασθένηση, επιβραδύνοντας την ενζυματική αντίδραση που την παράγει, αν και δεν είναι τόσο αποτελεσματική όσο η βιταμίνη C. Ο χυμός λεμονιού συχνά χρησιμοποιείται για να κρατήσει φρέσκα μήλα σε φέτες και φλούδες.
Άλλες ουσίες
Το διοξείδιο του θείου και το σιρόπι ζάχαρης κρατούν επίσης τα φρούτα φρέσκα. Ο πρώτος διακόπτει την οξείδωση αφαιρώντας το οξυγόνο που απαιτείται για το σκοτάδι. Η δεύτερη, που χρησιμοποιείται πολύ για τη διατήρηση των κονσερβοποιημένων φρούτων, εμποδίζει επίσης το άσβεστο με το μπλοκάρισμα του οξυγόνου.