Περιεχόμενο
Η γαλακτωματοποίηση είναι η διαδικασία κατά την οποία αναμιγνύετε δύο υγρά που κανονικά δεν αναμειγνύονται καλά. Τα γαλακτωματοποιητικά λίπη σας επιτρέπουν να τα αναμίξετε με ουσίες με βάση το νερό, οι οποίες παίζουν σημαντικό ρόλο στο μαγείρεμα και την πέψη. Για να γαλακτωματοποιήσετε τα λίπη, χρειάζεστε ουσίες όπως χολικά άλατα ή άλλο συστατικό που βοηθά στη σύνδεση του νερού με το λίπος.
Υδρόφοβες και υδρόφιλες ιδιότητες
Το ρητό "νερό και λάδι δεν αναμιγνύονται" βασίζεται στα χαρακτηριστικά της υδρόφοβης έναντι της υδρόφιλης αλληλεπίδρασης. Τα λίπη είναι υδρόφοβα, πράγμα που σημαίνει ότι αποφεύγουν το νερό και δημιουργούν μεγάλα σφαιρίδια όταν αναμειγνύονται με ένα υγρό με βάση το νερό. Ωστόσο, αυτό δεν οφείλεται στο γεγονός ότι τα μόρια λίπους εμποδίζουν τα μόρια του νερού, αλλά μάλλον επειδή τα μόρια του νερού προτιμούν να δεσμεύονται με τον εαυτό τους παρά με τα λίπη. Το νερό είναι ένα "πολικό" μόριο και τα λίπη είναι "απολιθωμένα". Τα πολικά μόρια προτιμούν να συνδέονται με άλλα πολικά μόρια.
Γαλακτωματοποίηση
Το γαλακτωματοποιητικό λίπος σημαίνει ότι πρέπει να τροποποιήσετε το περιβάλλον έτσι ώστε τα μόρια λίπους και νερού να μπορούν να αναμιχθούν πιο εύκολα. Γενικά, αυτό απαιτεί να προσθέσετε ένα συστατικό, γνωστό ως γαλακτωματοποιητή, το οποίο μπορεί να χρησιμεύσει ως γέφυρα μεταξύ μορίων νερού και μορίων λίπους. Οι γαλακτωματοποιητές γενικά έχουν πολική και μη πολική κορυφή. Μπορούν να βρεθούν σε αγρόκτημα αυγά (λευκό), μουστάρδα, ζελατίνη και αποβουτυρωμένο γάλα. Είναι σημαντικές για τη παρασκευή μαγιονέζας και άλλων τροφίμων που συνδυάζουν λίπη και υγρά με βάση το νερό.
Γαλακτωματοποίηση και πέψη
Η γαλακτωματοποίηση του λίπους είναι επίσης κρίσιμο μέρος της πέψης. Το μεγαλύτερο μέρος του υγρού στην πεπτική μας οδό είναι το νερό της βάσης, οπότε όταν καταναλώνουμε λίπη, τείνουν να σχηματίζουν μεγάλες σφαίρες στο έντερο μας. Όταν το λίπος είναι σε μεγάλα σφαιρίδια, είναι δύσκολο για τα ένζυμα στο σώμα μας να σπάσουν τα μόρια του ίδιου. Τα σφαιρίδια μεγάλου λίπους απορροφώνται επίσης ελάχιστα από τα έντερα μας και ως αποτέλεσμα το σώμα σας χρησιμοποιεί έναν γαλακτωματοποιητή γνωστό ως χολή για να διασπάσει αυτά τα σφαιρίδια λίπους.
Χολή
Τα χολικά οξέα ή τα χολικά άλατα παράγονται από το ήπαρ και αποθηκεύονται στη χοληδόχο κύστη. Όταν τρώτε ένα πιάτο λίπους, η χολή απελευθερώνεται από τη χοληδόχο κύστη σας στο πεπτικό σύστημα. Η χολή έχει δύο πλευρές. Η μία πλευρά είναι υδρόφοβη και η άλλη είναι υδρόφιλη. Η χολή είναι κατασκευασμένη από ένα μόριο στεροειδών, το οποίο προέρχεται από τη χοληστερόλη, μια μικρή καρέκλα που έχει υδρόφιλες συνεδρίες.